2014. augusztus 13., szerda

Egy nap a Le Cordon Bleu főzőiskolában - 3. rész A főzés!

Egy csipet párizsi hangulat a konyhában


Miután a csészényi fekete és egy kis kötetlen terefere feldobta napunkat elindultunk szatyrokkal megpakolva a méltán híres Le Cordon Bleu iskola felé, hogy bevegyük tantermünket, elfogyasszuk a friss, élettel és ízekkel teli ebédünket, majd részesei lehessünk a délután folyamán egy tartalmas gasztrokurzusnak.


A fenti képen a tanterem látható, ahol a mi kis "oktatásunk" a kezdetét vette. Előttünk még itt vizsgáztak a diákok. Ezen a napon zárták a kurzus. Ezekben a speciális tantermekben mindenki beül a saját padjába, figyel, jegyzetel, kóstol, ízlel, szagol, fotóz az óra folyamán. Tehát tömény esszenciaként szívja magába a tudást! A tanterem különlegessége, hogy a tanári pulpitus helyén egy konyhasziget áll, felette egy megdöntött tükörrel, kamerákkal. Így még az utolsó sorból is láthatja a sok-sok diák, hogy tanára éppen milyen fogásokat mutat be. Továbbá a terem több pontján monitorokat helyeztek el, melyen közelről láthatjuk a séf kezét, miközben az ételt készíti. 

A pult, ahol dolgoznak. A gép mellyel a kamerákat irányítják. A monitorok egyike, ahol közelről láthatjuk az előkészítést.



 Üres hassal nem szaladhattunk neki a tanulásnak, így a piacon vásárolt alapanyagokból egy egyszerű, különleges és tartalmas vendéglátásban lehetett részünk. Bevallom kicsit féltem attól, hogy merev normákhoz alkalmazkodó órákban lesz részünk. De kellemesen csalódtam. Kötetlen, mérhetetlen sok nevetéssel teli délután részesei lehettünk. Mindent két nyelven hallhattunk, franciául és angolul. Folyamatosan fordított nekünk Sophie. Először is egy kis csomagot kaptunk. Ebben a jegyzeteléshez toll és papír állt a rendelkezésünkre, továbbá az óra receptjei angolul és franciául, bemutató anyagok a további kurzusokról, egy oklevél arról, hogy részt vettünk a kurzuson és egy bemutatkozó életrajz a párizsi születésű Frédéric Lesourd séfről. Senki egy szót sem ejtett arról, hogy milyen nagy tapasztalattal rendelkezik oktatónk. Egy szerény, vicces figurát láttunk, aki nyakába úton-útfélen diákok ugrottak elbúcsúzni a vizsga után. Egy pozitív személyiség, akit mindenki szeret. Szakmai hátterét röviden összefoglalom. Három diplomával/minősítéssel rendelkezik mind szakácsként, mind pedig étterem managerként(“Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP)”,“Brevet d’Études Professionnelles (BEP)” and a “Baccalaureat Professionnel”). Miután Frédéric megszerezte képesítéseit elindultak a gyakorlóévek. Több Michelin csillagos étteremben dolgozott mint például a Maxim’s, Le Bristol hotel, Le Prince de Galles étterem, Le Jardin des Cygnes, Westminster’s,  Céladon, the Ritz hotel, L’Espadon, Maurice... Az idők során a ranglétra aljáról indult és szépen gyarapította tapasztalatait több pozícióban. 2003-ban kezdte munkáját az Élysée Palota séfjei között. Később ajánlatot kapott a Champs Élysées egyik éttermében, mint Executive Chef. 2008-tól a Le Cordon Bleu főzőiskola megbecsült tanára. Lesourd séf a következő tagságokkal rendelkezik: Culinary Academy of France, Eurotoques és “Disciples d’Auguste Escoffier”. Az iskola igazi ikonikus, közkedvelt alakja. Miután megismertettelek benneteket a nap profi tanárával, nézzük mivel is ütöttük el az időnket. 
 
Előtte - utána kép a tonhal sashimiről.

Frédéric séf és svéd segédje készítette el nekünk az ebédet. Friss tonhal és itthon csak gazként ismert kövér porcsin került többek között a kosárba. Ebből friss, leírhatatlanul különleges ízharmóniával rendelkező tonhal sashimi (leegyszerűsítve vékonyra szelt nyers tonhal esetünkben ötféle szósszal) készült első fogásként. Pár praktikát is kaptunk ehhez és minden hozzávalóval megismerkedtünk.
Emellett friss sárgadinnye, füge, faszénporban érlelt sajt, krémes kecskesajt, bagett, kenyér, tapenade, sonkák, sajttal töltött tekercsek, desszertként a híres Merveilleux egy kis bordóival került a tányérra. Szabadon kóstolgathatott mindenki mindenből. 


Egy kis ízelítő az ebédünkből


 Majd kezdetét vette a főzés. A következő menü készült a Le Cordon Bleu konyhájában: 
  • Fehér spárga mousseline szósszal és kaviárral
  • "Crapaudine” módon sütött fürj mustáros burokban, serpenyőben sült burgonyával, héjában főtt fokhagymával
  • Bazsalikomos shortbread keksz eperrel

Mindegyik receptet megosztom Veletek az elkövetkezendő napokban fázisfotókkal együtt. Megszállottan kattintgattam a fotómasinámat az első sorból.Szándékosan nem írok most az ételek születéséről. Rabul ejtett az az elhivatottság, amivel Lesourd séf készítette az ételek. Buzdított bennünket, hogy mindet szagoljunk meg, kóstoljunk meg, mert enélkül nem születik a tökéletes étel. Így minden lábasban rotyogó/fortyogó levet megszagolhattunk. Közben pedig séfünk csak sziporkázott és a főzés mellett lételeme volt, hogy jó hangulatot is teremtsen. Mert a franciák szívvel-lélekkel főznek. Ha valaki nem kacagott, akkor rögtön bedobott valamit, akár csak egy nézést, egy kis konyhai trükköt, egy kis francia csábítósdit... De a főzésre visszatérve bármikor belekérdezhettünk a munkafolyamatba, kérhettünk tanácsokat.Ezen a téren mindig komoly és tartalmas válaszokat kaptunk, nem volt semmi komolytalanság. 



Mindegyik fogásból készület egy változat művészi tálalással és egy kis kóstolóadagnyi, melyet mi ízlelhettünk meg. Folyamatosan figyelemmel kísérhettük séfünk elhivatottságát. Főleg a tálaláskor kellett volna látni a séf arcán az átélést. Azt, hogy valami olyasmit alkot, amellyel nem csak kulináris, hanem vizuális örömöt is szerzett mindenkinek. A recepteket holnaptól megtalálhatjátok a blogon. Érdemes lesz követni. Egyszerű, de mégis különleges menüsor került az asztalra.

A kurzus végén mindenkitől elbúcsúzott a séfünk. Még egy kóbor



közös fotóra is kapható volt. Roppant előnytelen ez a kép rólam, de a kedves emlék miatt bármikor örömmel vállalom! :-)  


Soha nem bántam meg, hogy belevágtam ebbe a kalandba. Sőt! Egy kicsit más szemlélettel állok a konyhaművészethez, az alapanyagokhoz, az elhivatottság kérdéséhez. Szeretnék még életem során sokszor visszatérni ebbe a nagy múltú főzőiskolába. Csemegéznék a különféle tematikus kurzusok közül. Ha megnyerem a lottó ötöst akkor biztosan eltűnök 9 hónapra Párizsba és megszerzem a Le Cordon Bleu Grand Diplome-ját :-)